Biscotti di pasta frolla

La scorsa settimana, per un'occasione speciale, ho preparato dei biscotti di pasta frolla - ricette già collaudate durante il periodo natalizio - alle spezie ed al miele. 

Biscotti alle spezie

La base è uguale, però in quelli al miele sono assenti i tuorli d'uovo - che servono a legare gli altri ingredienti - poiché il miele è fluido ed assolve anche al loro compito. Ovviamente è consigliabile utilizzare un miele di qualità e dal sapore particolare, io ho utilizzato metà miele di castagno - che ha un sapore forte e amarognolo - e metà melata (un altro tipo di miele prodotto da altri insetti, leggere di più su wikipedia) - dal sapore dolcissimo - comprati presso un agriturismo. Riguardo agli altri biscotti, la quantità di spezie che ho messo è media, nel senso che a Natale ne uso in quantità maggiori ma ora, facendo già tanto caldo, non ho ecceduto; quindi regolarsi in base ai propri gusti ma sconsiglio di diminuire la quantità di zucchero perché le spezie "lo mangiano" e risulterebbero davvero sciapetti (ci sono già cascata una volta)! A proposito di zucchero, se lo si vuole sostituire con quello di canna, è bene aggiungerne circa 100 grammi in più su un chilo di farina e polverizzarlo con il tritatutto per avere una pasta frolla dall'aspetto fine, proprio come quella della pasticceria.

Ma ecco le ricette:

Biscotti alle spezie

Ingredienti:

• 1 chilo di farina bianca setacciata
• 600 gr. di burro morbido (della consistenza di una pomata)
• 500 gr. zucchero a velo
• 200 gr. di tuorlo d'uovo (equivalgono a 10 tuorli di uova medie)
• 3 cucchiai da minestra colmi di spezie miste in polvere (chiodi di garofano, cannella, cardamomo, cumino, coriandolo, anice) ed a parte aggiungere un pezzetto di zenzero fresco grattugiato (altrimenti aggiungerlo secco in polvere assieme alle altre spezie), una spolverata di noce moscata ed un pizzico di pepe nero in polvere
• un pizzico di sale
• a piacere si possono aggiungere, per  maggior gusto, le bucce grattugiate di limone o arancia, la stecca macinata di una vaniglia (o solamente i semini) 

Per decorare: confettura di frutta, zucchero a velo se si vuole glassarli, uovo sbattuto, granellini di zucchero colorati, perline, tempestina etc.

Procedimento:

Una volta ammorbidito il burro (direttamente in forno, stando attente a non fonderlo completamente, o al microonde), metterlo in una capiente ciotola ed unire lo zucchero a velo. Girare, usando una paletta di legno, per amalgamare gli ingredienti (il burro non deve montare). Unire il pizzico di sale, le spezie ed i tuorli. Girare ancora finché non sono uniti tutti gli ingredienti. Unire, in un unico colpo, tutta la farina e continuare a mescolare con la paletta finché non si formano dei grossi bricioloni di pasta. A questo punto stendere tutto l'impasto sul piano da lavoro e maneggiarlo con le mani quel tanto che serve ad unirlo in un solo blocco. Stendere della carta d'alluminio o della pellicola, carta da forno, e stenderci sopra la pasta frolla. Ricoprirla con un altro strato d'alluminio ed ora pigiare con le mani per appiattirla. Riporla in frigo per un'ora circa. La pasta frolla, prima di essere utilizzata, deve essersi ben raffreddata ed avere un colore opaco (segno che il burro non è sciolto). E' bene stenderla quando è ancora piuttosto fredda e dura ed usare la farina quel poco che serve a non farla attaccare al matterello ed al piano di lavoro.

Biscotti al miele

Ingredienti:

• 500 gr. farina bianca setacciata (sono molto buoni anche con tutta farina integrale:avranno solo un aspetto più rustico)
• 300 gr. burro morbido (sempre a consistenza di una pomata)
• 200 gr. miele (se è cristallizzato, renderlo fluido a bagnomaria o al microonde prima di utilizzarlo)
• un pizzico di sale

Per decorarli: uovo sbattuto e una sola decorazione per non coprire il sapore del miele (io ho utilizzato della granella di riso soffiato tostato, che come colore richiama anche quello del miele)

Procedimento:

Come per gli altri biscotti, dopo aver reso il burro morbido a consistenza di una pomata (forno o microonde), metterlo in una capiente ciotola ed unire il miele fluido. Girare con una paletta di legno per amalgamare i due ingredienti. Unire il sale e tutta la farina, in un sol colpo. Continuare a girare con la paletta finché non si formano dei grossi bricioloni. Proseguire seguendo le stesse istruzioni dei biscotti alle spezie.

Come formare i biscotti

Scegliere le formine da biscotto che si preferiscono - io ho scelto quelle a cuore, stella, luna, fiore, farfalla e coniglietto. Se si preferisce non glassarli, sbattere un uovo in una ciotolina (va bene anche un po' d'albume avanzato dai biscotti alle spezie). Preparare le teglie coprendole con carta da forno. Accendere il forno a 160°.

Come già detto per i biscotti alle spezie, è bene lavorare le paste frolli piuttosto fredde, devono mantenere un colore opaco (altrimenti riporle in frigo per farle raffreddare), e bisogna usare poca farina, solamente quel tanto che basta a non far attaccare la frolla al matterello ed al piano di lavoro.

Stendere la pasta dello spessore desiderato (a me piace piuttosto spessa, in modo che si senta il sapore del biscotto!), tagliarla con le formine scelte e stenderla con delicatezza sulla teglia e mantenendo una certa distanza l'uno dall'altro (anche se non contengono lievito e non si gonfieranno, non vogliamo farli attaccare!). Se si vuole glassarli - solamente quelli alle spezie - infornare subito, altrimenti stendere l'uovo sbattuto su ogni biscotto e procedere con le decorazioni prima di cuocerli. 

Questi sono i biscotti al miele pronti per essere infornati:

Si cuoceranno dai 10 ad un massimo di 15 minuti, a seconda del forno, dello spessore e della grandezza dei biscotti. Predisporre il timer a 10 minuti. Saranno cotti quando il bordo diverrà dorato... anche se l'uovo li colora un po', non farli diventare marroni!

Glassarli quando sono completamente freddi. Prima di tutto, accoppiare i biscotti alle spezie con la confettura che si preferisce, io ho usato quella di fichi e cannella fatta da me la scorsa estate (con i fichi dell'albero in giardino), poi procedere alla glassatura stemperando, in una ciotolina, lo zucchero a velo con qualche goccia d'acqua, quel tanto che basta per ottenere un composto denso. Predisporre della carta da forno sul piano di lavoro e, con la lama piatta di un coltello, stendere la glassa sui biscotti. Aggiungere subito le decorazioni colorate, prima che si asciughi la glassa. I miei li ho glassati in parte con zucchero ed acqua, ed in parte arricchendo la glassa con mandorle tritate (la stessa glassa che si usa per le brioche e la colomba pasquale), quindi zucchero a velo, mandorle tritate ed acqua. Nella foto qui sotto, la luna a sinistra, leggermente più scura, è fatta con questa glassa. 

Biscotti alle spezie glassati

E' chiaro che, prima di riporli in una scatola o impacchettati, andrà fatta asciugare la glassa ed andranno fatti completamente raffreddare, altrimenti si ammuffiranno in men che non si dica!

Aggiungo qui anche le foto di quelli a farfalla, coniglietto ed al miele.

Biscotti al miele colorati

Biscotti al miele